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真空包裝機的保鮮原理如下：

1、主要作用是除氧。

其實真空包裝機的保鮮原理并不復雜，其中最重要的一個環節就是去除包裝產品內的氧氣。只是將包裝袋和食品內的氧抽出來，再密封包裝，防止空氣進入，就不會發作氧化反映了，這樣就到達了保鮮的效果。應用和運用真空包裝機有利于避免食品蛻變，其原理表現，因食品霉腐蛻變主要由微生物的活動形成，而大多數微生物的生存是需求氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”。真空包裝不能抑止厭氧菌的繁衍和酶反響惹起的食品蛻變和變色，因而還需與其他輔助辦法分離，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。

2、避免食品氧化。

因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、蛻變。此外，氧化還使維生素A和維生素C損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地避免食品蛻變，堅持其色、香、味及營養價值。

3、充氣的環節。

真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功用外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期堅持原有的色、香、味、形及營養價值。另外，有許多食品不宜采用真空包裝，而必需采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品、易結塊食品、易變形走油食品、有鋒利棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經食品真空包裝機真空充氣包裝后，包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地避免食品受壓破碎變形，并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。

真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或2-3種氣體的混合氣體。其中氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內堅持正壓，以避免袋外空氣進入袋內，對食品起到一個維護作用。氧化碳氣可以溶于各類脂肪或水中，構成酸性較弱的碳酸，有抑止霉菌、糜爛細菌等微生物的活性。氧氣具有抑止厭氧菌的生長繁衍，堅持水果，蔬菜的新穎及顏色，高濃度氧氣可使新穎肉類堅持其鮮紅色。